Servizio a cura del micologo Marino Balma
<<Andar per funghi in Canavese e nelle Valli di Lanzo – spiega il micologo marino Balma – è un’usanza secolare, che i paesani imparano da bambini, antico retaggio di tempi in cui i funghi servivano veramente a sfamarsi, tempi in cui nel bosco si viveva, si lavorava e da cui si traeva quotidiano sostentamento. I tempi sono cambiati e oggi il fungo, non è necessario alla vita di nessuno, ma da secoli affascina una folla innumerevole di appassionati, pertanto ho pensato e realizzato, una breve intervista al “signor Porcino”.
Intanto la presentazione…
Eccomi. Sono un boleto, scientificamente Boletus edulis. Tutti mi cercano, ma io so nascondermi molto bene. Nel bosco tutte le creature giocano a nascondino ed io non sono da meno. Peccato però che alcuni altri funghi, per farmi trovare, facciano la “spia”. Sono l’Amanita muscaria (chi non la riconosce, con quell’inconfondibile cappello rosso a puntini bianchi?), il Clitopilus prunulus (fungo bianco con il caratteristico odore di farina fresca) e il Chalciporus piperatus (dal forte sapore pepato). Il mio aspetto
varia notevolmente durante la mia breve vita; ricordo che quando ero giovane avevo il cappello con orlo aderente al gambo, poi via via più allargato sino a piano. Il colore del mio cappello cambia anche a seconda della stagione, della natura che mi circonda e delle particolari condizioni ambientali: da quasi bianco ad un ocraceo chiaro con sfumature a volte castano brune. Sotto il cappello possiedo dei fini tubuli con pori (che voi chiamate volgarmente spugna) dal colore bianchiccio iniziale che passano, con la
mia crescita, da un giallo chiaro ad uno sempre più intenso fino ad arrivare persino ad un verde oliva. Il mio gambo si presenta di forma ovoidale, ma poi con lo sviluppo diventa allungato, con un ingrossamento alla base. Il gambo è avvolto da un bel reticolo coprente all’incirca i 2/3 della sua estensione a partire dall’apice, dapprima appare bianco poi ocra bruniccio. Al mio interno ho la carne bianca immutabile al taglio ovunque, però sotto la cuticola del cappello presento una striscia-bruniccio
vinosa, di estensione variabile in relazione all’età. Sento dire che possiedo un odore e un sapore particolarmente invitanti e gradevoli. Sono un “personaggio” molto socievole, in quanto mi piace allearmi, dal punto di vista vegetativo, con una serie piuttosto numerosa di piante (castagno, quercia, faggio, abete bianco, pino, ecc.
Dimmi ancora: ma voi porcini come vivete ?
Viviamo come la maggioranza dei nostri fratelli funghi spontanei: in “simbiosi”. S’intende, cioè, quel particolare rapporto di collaborazione vegetativa in base al quale entità vegetali diverse fanno vita comune con scambio di sostanze vitali e quindi con reciproci vantaggi. Questo rapporto di collaborazione si verifica allorché nel terreno avviene l’incontro fra il micelio del fungo e l’apparato radicale della pianta; questa fornisce amidi, zuccheri e riceve soprattutto sostanza azotate. Grazie all’aiuto che diamo noi funghi, le piante sono in grado di aumentare sensibilmente le proprie capacità di esplorazione del terreno e quindi di assorbimento degli elementi nutritizi di cui esse hanno bisogno per il proprio sviluppo.
Vorrei sapere: in quanto tempo cresci ?
Come tutti gli esseri viventi, anche noi porcini, nel nostro ciclo biologico, vale a direper crescere e svilupparci, dobbiamo rispondere a precise leggi di natura. La durata del nostro ciclo vegetativo, in linea molto indicativa, va dai 2/3 giorni fino a un massimo di 10/15. Questo periodo varia però moltissimo, in rapporto soprattutto alla stagione. In estate, ho una vita più breve rispetto all’autunno, in quanto le condizioni di temperatura e di umidità si mantengono generalmente costanti nell’arco delle 24 ore, per cui i ritmi biologici non subiscono battute d’arresto e il processo di maturazione è più veloce. In autunno, invece, i ritmi di crescita sono rallentati, soprattutto per via dell’escursione termica che determina l’alternarsi di fasi di sviluppo.
Come mai tutti ti vorrebbero incontrare quando pesi almeno un chilo e mezzo?
E’ forse il caso di chiarire subito che si tratta quasi sempre di un “falso”, nel senso che il mio peso, oltre un certo limite, va quasi sempre a scapito del valore gastronomico, ossia la quantità, come di regola, va a discapito della qualità. Un esempio lampante è rappresentato dalla qualità della polpa o carne, che dir si voglia, la quale, oltre che aromatica, di buon sapore e perfettamente sana, deve anche essere consistente e compatta, non certo molle e tanto meno viscida o spugnosa. Quando sono in queste
condizioni preferisco stare nel bosco dove potrò tranquillamente completare il mio ciclo biologico e concorrere in maniera efficace, con l’abbondante produzione di spore, alla continuità della specie.
Pensi di avere qualche cosa da insegnarci ?
Direi proprio di sì. La difesa e la protezione del bosco, del sottobosco, dell’ambiente naturale in genere, devono considerarsi come il primo e il principale compito di ogni raccoglitore di funghi.
Vi ricordo che:
- non dovete mai danneggiare in alcun modo il micelio come, giustamente, prescrive la legge, la quale vieta l’uso di rastrelli, uncini o altri mezzi che possono incidere sullo strato umifero e compromettere non solo lo stesso micelio fungino ma anche l’apparato radicale dell’altra vegetazione;
- non dimenticate che la salvaguardia del patrimonio forestale si realizza anche rispettando i miei amici funghi ritenuti velenosi o non commestibili, poiché hanno una grande utilità ecologica, potrebbero avere qualche interesse medico o di studio e infine costituiscono uno splendido ornamento dei nostri boschi per chi ama e conosce la Natura sul serio.
Un grazie a tutti i Boschi per la loro spontanea e generosa collaborazione.
Marino Balma
